تختلف البروتينات عن الكربوهيدرات و الدهون فى أنها تحتوى على عنصر النيتروجين بالإضافة إلى الأوكسجين و الكربون و الهيدروجين ، والبروتينات عنصر أساسي فى غذاء الإنسان يعمل على حماية جسم الإنسان ، وتنظيم وظائف الجسم و العمل على نموه . تعتبر البروتينات أوفر الجزيئات الكبيرة فى الخلية الحلية Macromolecules ، حيث تحتى الخلية الحيوانية على حوالى 80 % : 90 % من تركيبها على البروتين ، فهى توجد فى كل الخلايا وكذلك معظم أجزاء الخلية فهى تكون البناء الأساسي للخلية الحية ، كما أنها المكون الأساسي للبروتوبلازم سواء فى الخلية الحيوانية أو النباتية ، كما تدخل فى تركيب جميع خلايا الجسم والسوائيل الحيوية مثل الدم و السائل الليمفاوي و الهرمونات و الإنزيمات ، كما أن معظم البروتينات تحتوى على عنصر الكبريت كما أن بعض البروتينات ترتبط بعناصر آخرى مثل الفسفور كما هو الحال فى بروتينات اللبن.

تحذير : نظراً لما يتعرض له الموقع من سرقة يومية للمقالات ، نقوم بالبحث الدائم عن أى محتوى منقول أو منسوخ للإبلاغ عن تلك المواقع لفرض العقوبات اللازمة حسب سياسات جوجل لحقوق الطبع والنشر ، لذا وجب التنويه.

فى طعامنا هناك البروتينات التى تكون من مصدر حيواني مثل اللحوم و الألبان و البيض و هى مصادر غنية بالبروتينات ، وأيضاً توجد بروتينات من مصدر نباتي ، و اهم مصادر البروتينات النباتية البقوليات و الحبوب و العدس وفول الصويا و الفول السوداني و المكسرات والبذور و الخبز والحبوب ، ومما سبق نجد أ، هناك وفرة فى البروتينات فى المصادر النباتية أو الحيوانية ولكن السؤال هنا لماذا نحرص دائماً على تناول كمية كافية منها فى غذائنا !؟

الإجابة قد ذكرتها فى السطور الماضية وهى أن البروتينات تعتبر عناصر أساسية لكل وظائف الجسم حيث تدخل فى تركيب خلايا الجسم و الأنسجة و الأعضاء المختلفة فى الجسم كما أنها تنظم قدرة الجسم لإستخدام العناصر الغذائية الأخرى بالإضافة إلى أنها تساعد فى إنتقال الجزئيات خلال تيار الدم إلى داخل و خارج الخلايا ، أما بالنسبة للزيادة المستهلكة خلال تيار الدم إلى داخل وخارج الخلايا ، أما بالنسبة للزيادة المستلكة من البروتينات والتى تزيد عن حاجة الجسم فيمكن أن تستخدم فى إنتاج الطاقة للجسم حيث يمد الجرام الواحد منها الجسم بحالى 4 سعرات حرارية أو تتحول إلى الكربوهيدرات أو دهون فى جسم ، وسأتحدث عن هذه الجزئية بإستفاضة في مقالات كثيرة قادمة.

جزئ البروتين سواء كان موجود فى البروتين الحيواني أو فى البروتين النباتي أو فى جزء من جسم الإنسان فأنه يتكون من واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الموجودة فى صورة سلاسل من هذه الأحماض ترتبط ببعضها عن طريق روابط تعرف بإسم الروابط الببتيدية ، و الأحماض الأمينية الموجودة فى الطبيعة عددها كبير جداً ، ومعظم البروتينات فى جميع الكائنات الحية تبنى من عشرون حامض أميني ترتبط ببعضها ببتيدياً بترتيب معين فى سلسلة البروتين من بين هذه الأحماض الأمينية العشرون هناك تسعة أحماض أمينية منها لا يمكن للجسم أن يكونها لذلك يطلق على هذه الأحماض الأمينية إسم الأحماض الأمينية الأساسية Essential Amino Acids ، وهى الأحماض التى لا يمكن للجسم أن يخلقها بكمية كافية تفى بإحتياجات الجسم لذلك يجب أن تكون ضمن غذاء الإنسان ، أما الأحماض الأمينية الغير أساسية Non Essential Amino Acids هى الأحماض الأمينية التى لا يمكن للجسم تخليقها بكمية كافية تفى بإحتياجاته وليس من الضروري وجودها فى الغذاء الذي يتناوله ، فعندما لا يتوفر أحد الأحماض الأمينية الغير أساسية فى غذاء الإنسان ويكون هذا الحامض ضروري فى بناء البروتين فى الجسم فإن الجسم نفسه يقوم بتخليق هذا الحامض خلال بعض العمليات الحيوية عليها مصطلح نقل مجاميع الأمين Transamintion.

تنقسم البروتينات طبقاً لخواصها الطبيعية و الكيميائية إلى ما يلي :-

وتركيبها يكاد أن يكون متوازي طولياً والمقصود شكل سلاسل البروتين ، كما توجد مثل هذه البروتينات فى الإنسجة الضامة Connective Tissue ، كما توجد أيضاً فى الكيراتين Keriatin الذي يكون الشعر ، وهذه البروتينات ذات وزن جزئي كبير وغير قابلة للذوبان بصفة عامة.

تركيب هذه البروتينات من ناحية الشكل يكون حلزونى الشكل ويسمى Helical وهي قابلة للذوبان فى الماء بصفة عامة والمحاليل الملحية والحامضية أو القلوية مثل الألبومين و الجلوبيولين.

وهي بروتينات تتكون فقط من الأحماض الأمينية بمعنى أنه عند تحللها تحللاً مائياً تنتج أحماض أمينية فقط ، ويمكن تقسم هذه البروتينات البسيطة طبقاً لدرجة زوبانها إلى :-

وتشمل الألبيونيات Albumins و الهستون Histones و البروتامين Protamins ، وهذه البروتينات تتجمع أو تتحول إلى الصورة الصلبة بالحرارة ومثال ذلك ألبومين البيض.

مثال ذلك الجلوبيولين Globulins وهى غير ذائبة فى الماء وتتحول إلى الصورة الصلبة بواسطة الحرارة وتذوب فى محلول ملحى مخفف ومثال ذلك جلوبيولين اللبن Lactglobulin.

تتميز بإحتوائها على نسبة عالية من الحمض الأميني البرولين Proline وتذوب فى كحول مخفف 60 % : 70 % ولا تذوب فى الكحول المطلق 100 % ، ومثال ذلك بروتين الذرة Zein و بروتين القمح Galiadin.

وأشهر هذه البروتينات هي بروتين القمح Glutelon و بروتين الأرز Oryzenin.