نظرة علمية على الدهون ( اللبيدات ) وتقسيماتها
الدهون أحد العناصر الغذائية الهامة و الأساسية للإنسان فهو يمد الجسم بالطاقة كما يمد الغذاء بالطعم الغنى المميز و يؤثر فى قوام المادة الغذائية ، أما فى جسم الإنسان فهو يعمل على إمداد الجسم بالطاقة كما يدخل فى تركيب جدر خلايا الجسم ، وبالطبع كباقى العناصر الغذائية الأساسية فأن تناول كمية قليلة من الدهون يظهر بعض الأعراض المرضية نتيجة نقص كمية الدهون اللازمة للجسم ، ومن ناحية آخرى تناول كميات من الدهون أعلى من المعدل المسموح يسبب أيضاً خطورة الإصابة بالأمراض المزمنة.
تحذير : نظراً لما يتعرض له الموقع من سرقة يومية للمقالات ، نقوم بالبحث الدائم عن أى محتوى منقول أو منسوخ للإبلاغ عن تلك المواقع لفرض العقوبات اللازمة حسب سياسات جوجل لحقوق الطبع والنشر ، لذا وجب التنويه.
هناك العديد من التوصيات الدولية الخاصة بكمية الدهون الواجب إستهلاكها فى غذاء الإنسان أهمها خفض كمية الدهون المستهلكة فى الوجبة الغذائية بصفة عامة ، أيضاً يجب خفض كمية الدهون المشبعة Saturated ، مع زيادة كمية الدهون الغير مشبعة Polyunsaturated وكذلك الغير مشبعة الأحادية Monounsaturated ، ولكن ما هى الدهون فى غذاء الإنسان و وظيفتها فى الجسم ، والعلاقة بين تناول هذه الدهون و صحة الإنسان والنصائح المطلوبة في هذا الخصوص.
ما هى اللبيدات !؟
كلمة اللبيدات Lipids هى المصطلح الكيميائي فيما يطلق عليه إسم الدهون Fats أو الزيوت Oils ، تشمل اللبيدات أنواع مختلفة من المركبات العضوية و معظم هذه المركبات لا يذوب فى الماء ولكنها تذوب فى مذيبات الدهون مثل الإيثير و البنزين و الكلورفوم.
والدهون تمد الجسم بالطاقة كما تساهم فى قوام و طعم و نكهة الغذاء ومثال ذلك الأيس كريم الذي يكون غنياً بالدهون ولذلك فالدهون تعطى له القوام الناعم و الطعم الغنى ، كذلك زيت الزيتون يعطى السلطات طعم فريد وكما يعطى زيت السمسم الأغذية الصينية النكهه المميزة لها ، وكل هذه الأغذية المشار إليها تعتبر غنية بالدهون مما يجعلها أغذية غنية بالطاقة و ذلك لأن جرام الدهن يعطي 9 سعرات حرارية بالمقارنة مع جرام الكربوهيدرات و البروتينات الذان يعطيان 4 سعرات حرارية لكل منهما.
أهمية الدهون
- تمد الجسم بكمية كبيرة من الطاقة تصل إلى 20 : 25 من الإحتياجات اليومية من الطاقة.
- تحتوى على الأحماض الدهنية الأساسية اللازمة لنمو الجسم الطبيعي.
- تمد الجسم بالفيتامينات الذائبة فى الدهون A D E K.
- تكسب الأغذية الغنية بالدهن بالطعم المميز الغنى.
- تحمى الجسم أو تحافظ على درجة حرارة الجسم.
- إتحاد البروتينات مع الدهن يكون الليبوبروتين الهام كوسيلة لنقل الليبدات فى الدم.
- اللبيدات أحد المكونات الهامة التى تكون أنسجة الجهاز العصبي.
تقسيم اللبيدات
يتم نقسيم اللبيدات إلى لبيدات بسيطة ولبيدات معقدة و الليبدات المشتقة :
اللبيدات البسيطة :-
الليبدات البسيطة Simple Lipids هى عبارة عن إسترات لأحماض الدهن مع الكحولات المختلفة وتشمل ثلاثى الجليسريد Triglycerides ، وهى عبارة عن الدهون العادية والزيوت.
اللبيدات المركبة :-
اللبيدات المركبة Compound Lipids وهى عبارة عن الدهون العاضية بالإضافة إلى مواد آخرى مثل :-
- فوسفوليبيدات = دهون + مجموعة فوسفات Phospholipids = Lipids + Phosphate Group.
- البروتينات الدهنية = الدهون + البروتينات Lipoproteins = Lipids + Proteins.
- السلفوليبيدات = الدهون + الكبريتات Sulfolipids = Lipids + Sulfate.
اللبيدات المشتقة :-
اللبيدات المشتقة Derived Lipids وهى المكونات التى تنتج عن عن تحلل المكونات التى سبق ذكرها مثل الأحماض الدهنية المشبعة و الغير مشبعة مثل الكحلات و الجليسرول و الكوليسترول.
الأحماض الدهنية
الحامض الدهنى Fatty Acids عبارة عن سلسلة من ذرات الكربون مرتبطة ببعضها واسطة روابط كيمائية ريرتبط بها ذرات هيدروجين و مجموعة حامضية فى أحد أطراف سلسلة الحامض وترتبط الأحماض الدهنية ببعض المركبات الآخرى و مثال ذلك الأحماض الدهنية فى الأغذية وفى الجسم تكون مرتبطة بمركب الجليسرول لتكون الجليسريدات الثلاثية.
يترواح طول السلسلة الكربونية للأحماض الدهنية من عدة ذرات كربون وحتى 20 ذرة كربون أو أكثر وكل ذرة كربون يكون لها 4 روابط لكى تستطيع الإرتباط بأربعة ذرات آخرى ، فإذا لم تتحد ذرة الكربون بأربعة ذرات آخرى فى هذه الحالة تتكون الروابط الزوجية.
تقسيم الأحماض الدهنية
ويمكن تقسيم الأحماض الدهنية على أساس ما تحتوى من عدد ذرات الكربون فى سلسلة الحامض ، وكذلك على أساس وضع الروابط الزوجية بالسلسلة وهذا التركيب يعكس إلى حد كبير الخواص الطبيعية لهذه الأحماض كما يلي :-
أولاً : الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة :-
وتحتوى على عدد ذرات الكربون ما بين 4 : 7 ذرة كربون فى الطول و أهم خصائص هذه المجموعة فهى تظل هذه الأحماض على الصورة السائلة حتى على درجة الحرارة العادية و الباردة ومثال ذلك فأن الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة فى دهن اللبن تظل سائلة حتى فى وجودها على درجة حرارة الثلاجة.
ثانياً : الأحماض الدهنية متوسطة الطول :-
مثل الأحماض الدهنية التى توجد فى زيت جوز الهند يتراوح طولها ما بين 8 : 12 ذرة كربون تكون هذه الأحماض صلبة على درجة حرارة الثلاجة و لكنها تبقى سائلة على درجة حرارة الغرفة.
ثالثاً : الأحماض الدهنية طويلة السلسلة :-
كما فى حالة الأحماض الدهنية فى دهن اللحوم وعادة ما تبقى صلبة على درجة حرارة الغرفة وعموماً فإن الأحماض الدهنية سواء كانت فى النبات و الحيوان تحتوى على عدد ذرات كربون 14 : 22 ذرة كربون.
التقسيم الثاني يكون على أساس ما تحتويه هذه الأحماض من روابط زوجية فى سلسلة الحامض كما سبق أوضحت لك
أولاً : الأحماض الدهنية المشبعة :-
وهى الأحماض الدهنية التى تتشبع فيها ذرات الكربون بالهيدروجين ، بمعنى كل ذرة كربون ترتبط بها 2 هيدروجين ولا تحتوى على روابط زوجية بين ذرات الكربون ، أهم هذه المجموعة حامض النخيل Palmitic Acid الذى يحتوى على 16 ذرة كربون وحامض الأستياريك Stearic Acid الذى يحتوى على 18 ذرة كربون وهذه الأحماض عادة ما توجد فى المنتجات الحيوانية اما مصادر هذه الاحماض من النباتات فتشمل زيت النخيل ، زيت جوز الهند ويطلق على هذه الزيوت الإستوائية لأنها تستخلص من نباتات تعيش أو تزرع فى الأجواء الإستوائية.
ثانياً : الأحماض الدهنية الغير مشبعة :-
هى الأحماض الدهنية التى تحتوى على رابطة زوجية واحدة بمعنى أنها لا تكون مشبعة بالهيدروجين حيث تحتوى السلسلة الكربونية لهذه الأحماض على روابط زوجية تتكون بين ذرات الكربون كما سبق وشرحته لك ، و الأحماض الدهنية التى تحتوى على رابطة زوجية واحدة فى السلسلة الكربونية الخاصة بها تسمى غير المشبعة الاحادية Monounsaturated ، أو يطلق عليها مجموعة حمض ألأوليك Oleic وذلك لأن حامض الأولييك من أهم الأحماض التى توجد ضمن هذه المجموعة ، وهذه الأحماض تسود فى زيت الزيتون و زيت الكانولا.
ثالثاً : الأحماض الدهنية التى تحتوى على أكثر من رابطة زوجية فى السلسلة الكربونية :-
ويطلق عليها إسم الدهون غير المشبعة المتعدد Polyunsaturated Fatty Acid ، و أهم الأحماض الدهنية التى تحتوى على رابطتين زوجيتين حمض اللينوليك Lenoleic وتسمى هذه المجموعة مجموعة اللينوليك Lenoleic ، ومن أهم الأغذية التى يوجد بها هذا الحمض الزيوت المستخلصة من الذرة وفول الصويا ، ويقع أيضاً تحت مجموعة الدهون غير المشبعة المتعدد الأحماض الدهنية التى تحتوى على روابط زوجية اللينولينك Lenolenic ويطلق على هذه المجموعة مجموعة حمض اللينولينك وكذلك حمض الأركيدونيك Arachidonic الذى يحتوى على أربعة روابط زوجية ويقع تحت هذه المجموعة أيضاً زيت فول الصويا وزيت بذرة الكتان ، وأهم خصائص هذه المجموعة أيضاً هى أنها تنصهر عند درجة حرارة أكثر إنخفاضاً عن إنصهار الأحماض الدهنية المشبعة ولها نفس طول السلسلة الكربونية ، ولذلك كقاعدة عامة أنه كلما زادت الروابط الزوجية فى الأحماض الدهنية المشبعة كلما كانت هذه الاحماض تظل سائلة على درجة حرارة الغرفة.
وبصفة عامة فأن معظم الدهون التى نتناولها فى غذائنا تحتوى على خليط من الأحماض الدهنية المشبعة و الغير مشبعة الأحمادية و الدهون غير المشبعة المتعدد.
الأحماض الدهنية الأساسية
يستطيع جسم الإنسان أن يخلق معظم الأحماض الدهنية اللازمة للجسم من الجلوكوز أو مصادر آخرى من الكربون ، الهيدروجين ، الأوكسجين ، إلا أن جسم الإنسان لا يستطيع تخليق بعض الأحماض الدهنية الغير مشبعة والتى تحتوى على روابط زوجية مثل حمض اللينوليك و الينولينيك و الأركيدونيك وغيرهم ، الأحماض الدهنية الأساسية هى الأحماض الدهنية التى يجب تناولها فى الغذاء أي يحصل عليها الجسم من الغذاء لأن الجسم لا يستطيع تخليقها أو لا تخلق بكميات كافية لتواجه الإحتياجات و الوظائف الحيوية ولبناء الجسم.
أهمية الأحماض الدهنية الأساسية
- الأحماض الدهنية الأساسية أساسية لنمو الجسم الطبيعي.
- هذه الأحماض لا يمكن تخليقها فى جسم الإنسان وذلك بسبب نقص الإنزيمات التى تستطيع أن تكون أكثر من رابطة زوجية .
- لابد من وجودها بكمية كفاية فى الغذاء للمحافظة على النمو.
- تحمى الجسم من الإصابة بأمراض تصلب الشرايين وذلك عن طريق تكوين روابط إسترية مع الكوليسترول ، وهذا يعمل على عدم ترسيب الكوليسترول الحر على جدر الأوعية الدموية.
- حمض الأركيدونيك Archidonic يعتبر مصدر البروستجلاندين Prostaglandins وهو من المواد التى لها نشاط هرمونى فى الجسم وتؤثر على إنقباض العضلات.
- تحتوى الزيوت النباتية مثل زيت الذرة و الزيتون على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية الأساسية ولذلك فلها فائدة للمرضى الذين يعانون من أمراض إرتفاع ضغط الدم و تصلب الشرايين وأمراض القلب.
- الأوميجا 6 تلعب دور حيوي هام فى النمو ، والمحافظة على تركيب خلايا الدم الحمراء و كل جلد الإنسان ودرجة خصوبته .
- الأوميجا 3 تلعب هذه الأحماض دوراً حيوياً فى تركيب وظائف جدار الخلية خاصة قرنية عين الإنسان ، وكذلك فهى هامة لوظائف الجهاز العصبي المركزي.
- إذا لم يتناول الإنسان هذه الأحماض بكميات كافية فى غذاء سوف يظهر ما يعرف بإسم نقص الأحماض الدهنية الأساسية Deficiency Essential FA على جسم الشخص و أهم أعراض هذا النقص جفاف الجلد وعدم إلتئام الجروح ، وخلل فى وظائف الكبد ، ونقص النمو فى الأطفال وخلل الرؤية الجيدة ، وكذلك السمع وعموماً فأن هذه الأعراض نادراً ما تحدث المتقدمة لأن نسبة الدهون فى غذاء الفرد بها عالية.
هل تبحث عن مدرب خاص يصمم لك برامجك التدريبية و الغذائية و يكون معك خطوة بخطوة حتي تصل إلي هدفك !؟
المصادر و الدراسات و المراجع المعتمد عليها خلال كتابتى للمقال :-
لا تنسي الإشتراك بمجموعة قنوات يلا فيتنس على اليوتيوب وتفعيل زر الجرس ليصلك كل ماهو جديد ومميز.