قد تلاحظ أحياناً تغير لون بعض الفواكه والخضروات والذي قد تعتبره من علامات التدهور الغير مرغوب فيها ، فقد تقوم بتقطيع التفاح أو الموز أو البطاطس وتجد أنها أصبحت بنية اللون بعد مرور نصف ساعة تقريباً ، يرجع هذا التغير اللوني في هذه الحالة إلي ظاهرة يطلق عليها إسم الإسمرار الإنزيمي ( Enzymatic Browning )، وهو ببساطة عبارة عن تفاعل يحدث بين إنزيم البولي فينول أكسيداز ( Polyphenol Oxidase - PPO ) مع المركبات الفينولية بوجود الأكسجين الجوي فيحدث هذا التفاعل عندما تتعرض الثمرة للجروح الخارجية أو بعد تقطيعها أو تقشيرها حيث يصبح الأكسجين الخارجي متلامس مع النسيج النباتي الداخلى الذي كان محمياً بالقشرة.

نتيجة هذا التفاعل تتحول الفينولات الأحادية ( Monophenols ) إلى فينولات ثنائية ( Diphenols ) ومن ثم مركبات الكينون Quinones عديمة اللون والتي تتجمع بدورها وتتفاعل مع الأحماض الأمينية والبروتينات في الخلايا معطية مركبات ذات لون محمر ومائل للبني ، تحتوي جميع الأنسجة النباتية تقريباً على ( PPO )، ولكن تختلف فعاليته من نبات لآخر إلى جانب اختلاف تراكيز المركبات الفينولية من ثمرة لأخرى ، إضافةً إلى ذلك فإن مستويات ( PPO ) في النسيج تختلف بحسب مرحلة نضج الثمرة ، لذلك نجد أن الاسمرار لا يحدث بنفس المعدل في جميع المواد الغذائية.

للتخلص من هذه المشكلة لابد من وقف عمل إنزيم ( PPO ) للحد من الخسائر الناتجة عن الإسمرار ، وتوجد عدة طرق لذلك منها المعاملات الحرارية كالسلق الخفيف ، أو إضافة المواد المثبطة لنشاط الإنزيم ، ومن الطرق الممكن اتباعها لتثبيط عمل الإنزيمات :-

من أبسط الطرق الممكنة القيام بغمر المادة الغذائية التي تم تقشيرها في الماء للحد من وصول الأوكسجين إلى الأنسجة قبل الطبخ ، وهو أمر سهل التطبيق ويمكن اتباعه في البطاطس المعدة للقلي مثلاً ، كما يمكننا في المنزل أيضاً استخدام المعاملة الحرارية البسيطة (السلق لمدة 4 : 5 دقائق) لتثبيط فعالية الإنزيم بشكل كامل ، أو أن نقوم بتغليف الثمار المقطعة حديثاً بكمية من المحلول السكري أو القطر لتقليل اختراق الأوكسجين للأنسجة. عصائر الليمون والأناناس تشكل خياراً جيداً لتغطية الشرائح في سلطة الفواكه على سبيل المثال ، فهما يحتويان طبيعياً على مواد مضادة للأكسدة تمنع الفعل المؤكسد لإنزيم PPO ، كما أنهما شديدا الحموضة ويعملان على تخفيض درجة حموضة الوسط ( PH ) مما يفقد الإنزيم فعاليته بسبب عدم ملائمة الظروف لعمله.

يرجع التغير في اللون للفواكه والخضروات بعد تقشيرها إلي ظاهرة يطلق عليها إسم الإسمرار الإنزيمي Enzymatic Browning ، وهو ببساطة عبارة عن تفاعل يحدث بين إنزيم البولي فينول أكسيداز Polyphenol Oxidase - PPO مع المركبات الفينولية بوجود الأكسجين الجوي ، لذا يحدث هذا التفاعل عندما تتعرض الثمرة للجروح الخارجية أو بعد تقطيعها أو تقشيرها حيث يصبح الأكسجين الخارجي متلامس مع النسيج النباتي الداخلى الذي كان محمياً بالقشرة ، ولكن وفي الواقع فإن نشاط إنزيم PPO قد يكون مرغوباً به أحياناً ، فالتفاعل الإنزيمي قد يكون أحد مراحل تصنيع العديد من المنتجات فمثلاً يمنح التفاعل الإنزيمي اللون المميز للشاي الأسود ويساعد عن طريق الأكسدة في تخفيف الطعم القابض للتانينيات Tannins (وهي أحد أنواع المركبات الفينولية) ، كما يلعب دوراً مهماً خلال مرحلة تجفيف حبوب الكاكاو وتكوين مركبات النكهة والطعم واللون لكل من الكاكاو والشوكولا.