Web Analytics
لماذا تسود بعض الفاكهة والخضروات بعد تقشيرها أو تقطيعها !؟

لماذا تسود بعض الفاكهة والخضروات بعد تقشيرها أو تقطيعها !؟

لماذا تسود بعض الفاكهة والخضروات بعد تقشيرها أو تقطيعها  !؟

لماذا تسود بعض الفاكهة والخضروات بعد تقشيرها أو تقطيعها !؟

قد تلاحظ أحياناً تغير لون بعض الفواكه والخضروات والذي قد تعتبره من علامات التدهور الغير مرغوب فيها ، فقد تقوم بتقطيع التفاح أو الموز أو البطاطس وتجد أنها أصبحت بنية اللون بعد مرور نصف ساعة تقريباً ، يرجع هذا التغير اللوني في هذه الحالة إلي ظاهرة يطلق عليها إسم الإسمرار الإنزيمي ( Enzymatic Browning )، وهو ببساطة عبارة عن تفاعل يحدث بين إنزيم البولي فينول أكسيداز ( Polyphenol Oxidase - PPO ) مع المركبات الفينولية بوجود الأكسجين الجوي فيحدث هذا التفاعل عندما تتعرض الثمرة للجروح الخارجية أو بعد تقطيعها أو تقشيرها حيث يصبح الأكسجين الخارجي متلامس مع النسيج النباتي الداخلى الذي كان محمياً بالقشرة.
تحذير : نظراً لما يتعرض له الموقع من سرقة يومية للمقالات ، نقوم بالبحث الدائم عن أى محتوى منقول أو منسوخ للإبلاغ عن تلك المواقع لفرض العقوبات اللازمة حسب سياسات جوجل لحقوق الطبع والنشر ، لذا وجب التنويه.
نتيجة هذا التفاعل تتحول الفينولات الأحادية ( Monophenols ) إلى فينولات ثنائية ( Diphenols ) ومن ثم مركبات الكينون Quinones عديمة اللون والتي تتجمع بدورها وتتفاعل مع الأحماض الأمينية والبروتينات في الخلايا معطية مركبات ذات لون محمر ومائل للبني ، تحتوي جميع الأنسجة النباتية تقريباً على ( PPO )، ولكن تختلف فعاليته من نبات لآخر إلى جانب اختلاف تراكيز المركبات الفينولية من ثمرة لأخرى ، إضافةً إلى ذلك فإن مستويات ( PPO ) في النسيج تختلف بحسب مرحلة نضج الثمرة ، لذلك نجد أن الاسمرار لا يحدث بنفس المعدل في جميع المواد الغذائية.

المبادئ العلمية للتخلص من هذه المشكلة :-

للتخلص من هذه المشكلة لابد من وقف عمل إنزيم ( PPO ) للحد من الخسائر الناتجة عن الإسمرار ، وتوجد عدة طرق لذلك منها المعاملات الحرارية كالسلق الخفيف ، أو إضافة المواد المثبطة لنشاط الإنزيم ، ومن الطرق الممكن اتباعها لتثبيط عمل الإنزيمات :-
  • استبعاد الأكسجين الضروري للتفاعل .
  • تغيير الطبيعة البروتينية للإنزيم .
  • التفاعل مع النحاس الذي يدخل في تركيبه .
  • التداخل مع الركيزة الفينولية قبل أكسدتها .
  • إعادة اختزال الكينون الناتج قبل دخوله في تفاعلات أخرى ( وهو ما يفعله حمض الأسكوربيك ( Ascorbic Acid ) مثلاً والذي يستخدم بشكل شائع) .
حديثاً أصبح بالإمكان اللجوء إلى التغليف بالجو المعدل ( Modified Atmosphere Packaging - MAP ) للتخفيف من نسبة الأوكسجين ضمن العبوة الحاوية على المنتج الغذائي ، حيث يتميز الجو المعدل بارتفاع تركيز غاز ثنائي أوكسيد الكربون CO2 وانخفاض تركيز الأوكسجين الأمر الذي يبطئ من معدل العمليات التنفسية والتفاعلات الحيوية ، وصفة عامة يلجأ مصنعوي الأغذية عادة إلى اختيار الأصناف التي تكون بطبيعتها أقل عرضةً للاسمرار وذلك بهدف تجنب حدوثه في منتجاتهم، وذلك إما باختيار الأصناف ذات الفعالية المنخفضة من ( PPO ) أو ذات التراكيز المنخفضة من المركبات الفينولية.

ولكن منزلياً ، ماذا نفعل !؟

من أبسط الطرق الممكنة القيام بغمر المادة الغذائية التي تم تقشيرها في الماء للحد من وصول الأوكسجين إلى الأنسجة قبل الطبخ ، وهو أمر سهل التطبيق ويمكن اتباعه في البطاطس المعدة للقلي مثلاً ، كما يمكننا في المنزل أيضاً استخدام المعاملة الحرارية البسيطة (السلق لمدة 4 : 5 دقائق) لتثبيط فعالية الإنزيم بشكل كامل ، أو أن نقوم بتغليف الثمار المقطعة حديثاً بكمية من المحلول السكري أو القطر لتقليل اختراق الأوكسجين للأنسجة. عصائر الليمون والأناناس تشكل خياراً جيداً لتغطية الشرائح في سلطة الفواكه على سبيل المثال ، فهما يحتويان طبيعياً على مواد مضادة للأكسدة تمنع الفعل المؤكسد لإنزيم PPO ، كما أنهما شديدا الحموضة ويعملان على تخفيض درجة حموضة الوسط ( PH ) مما يفقد الإنزيم فعاليته بسبب عدم ملائمة الظروف لعمله.

الخلاصة :-

يرجع التغير في اللون للفواكه والخضروات بعد تقشيرها إلي ظاهرة يطلق عليها إسم الإسمرار الإنزيمي Enzymatic Browning ، وهو ببساطة عبارة عن تفاعل يحدث بين إنزيم البولي فينول أكسيداز Polyphenol Oxidase - PPO مع المركبات الفينولية بوجود الأكسجين الجوي ، لذا يحدث هذا التفاعل عندما تتعرض الثمرة للجروح الخارجية أو بعد تقطيعها أو تقشيرها حيث يصبح الأكسجين الخارجي متلامس مع النسيج النباتي الداخلى الذي كان محمياً بالقشرة ، ولكن وفي الواقع فإن نشاط إنزيم PPO قد يكون مرغوباً به أحياناً ، فالتفاعل الإنزيمي قد يكون أحد مراحل تصنيع العديد من المنتجات فمثلاً يمنح التفاعل الإنزيمي اللون المميز للشاي الأسود ويساعد عن طريق الأكسدة في تخفيف الطعم القابض للتانينيات Tannins (وهي أحد أنواع المركبات الفينولية) ، كما يلعب دوراً مهماً خلال مرحلة تجفيف حبوب الكاكاو وتكوين مركبات النكهة والطعم واللون لكل من الكاكاو والشوكولا.


هل تبحث عن مدرب خاص يصمم لك برامجك التدريبية و الغذائية و يكون معك خطوة بخطوة حتي تصل إلي هدفك !؟
المصادر و الدراسات و المراجع المعتمد عليها خلال كتابتى للمقال :-
شاهد فيديوهات قد تهمك من قنواتنا على اليوتيوب ، أيضاً لا تنسي الإشتراك بمجموعة يلا فيتنس و تفعيل زر الجرس ليصلك كل ماهو جديد ومميز.
مجموعة قنوات يلا فيتنس - 7 قنوات




تحذير : نظراً لما يتعرض له الموقع من سرقة يومية للمقالات ، نقوم بالبحث الدائم عن أى محتوى منقول أو منسوخ للإبلاغ عن تلك المواقع لفرض العقوبات اللازمة حسب سياسات جوجل لحقوق الطبع والنشر ، لذا وجب التنويه.

  1. موضوعات ذات صلة
  2. اخر التحديثات
  3. التعليقات

    ليس هناك تعليقات، اضف تعليقًا

مؤسس الموقع

كورس التدريب و المتابعة الأونلاين

حاسبة النظام الغذائى

وصفات فيديو

كتاب أسرار التضخيم و التنشيف

نموذج الاتصال

© بموجب القانون جميع الحقوق محفوظة لموقع أكاديمية يلا فيتنس
112916108291650025611082916291612916500256256129161864